So-net無料ブログ作成
検索選択

「生臭み」の原因は「におい」 ワインと魚介料理の組み合わせでメルシャンが特定(産経新聞)

 魚介料理にワインを合わせる際に感じることがある「生臭み」は、「味」ではなく「におい」に由来している。メルシャン(東京都中央区)は15日、こんな研究結果を発表した。

 メルシャンはすでに、「生臭み」に影響を与えるワイン中の成分が「鉄」であることを特定しているが、「生臭い」という知覚が「味」からくるのか、「におい」からくるのかについては明らかではなかった。

 そこで今回の研究は、官能評価の際にノーズクリップ(鼻をつまむ道具)を使って実施。「生臭み」を発生しやすいホタテの干し物と、水にアルコールと酒石酸を加えワインに見立てたモデルワイン(試験用サンプル)を組み合わせ、ノーズクリップを装着した状態と、しない状態の両方で行った。

 その結果、ノーズクリップで鼻腔(びくう)を遮断して「におい」の影響をなくし、「味」だけで評価すると「生臭み」を感じなくなり、鼻腔を開放し、「におい」と「味」の両方で評価すると「生臭み」を感じることが分かった。このことから、ワイン中の「鉄」が魚介料理に作用して発生する「生臭み」は、鼻で感じる「におい」に起因していると結論づけた。

 メルシャンは「この発見は、魚介料理に油脂を使用すると『生臭み』成分が口中で拡散するのを抑制するため『生臭み』を感じなくなる、という昨年発表した研究結果を裏付けるもの」としている。

 ワインと料理の組み合わせは「マリアージュ(結婚)」と呼ばれ、ワインを楽しむための重要な要素といわれている。メルシャンでは「油脂をほとんど使用せず、素材を生かした魚介料理にワインを合わせる際には、統計的に『鉄』が少ないという調査結果がある日本古来のブドウ品種『甲州』などから造られたワインを選ぶといい」としている。

 今回の研究結果は、今月23日に開かれる米国化学会でも発表される。

【関連記事】
ウイルス退治 においを除去 パナソニックがナノイー発生機
梅雨の賢いお洗濯 におい対策がポイント
においから脳を解き明かす 理化学研究所
臭い法廷 ニンニクのにおいで有害物質乱用?
「においで女性の部屋分かる」 侵入容疑の男追送検 

国宝仏像展、文化庁が認めず…管理ずさん新潟市(読売新聞)
<著作権侵害容疑>「桃太郎電鉄」キャラ無断使用で書類送検(毎日新聞)
岡田・前原・長妻大臣、消えた「切れ味」(読売新聞)
補足給付に福祉財源の投入を−全老健が要望書(医療介護CBニュース)
原告と4700万円で和解=03年の内視鏡手術事故−横浜市(時事通信)
nice!(0)  コメント(0)  トラックバック(0) 

nice! 0

コメント 0

コメントを書く

お名前:
URL:
コメント:
画像認証:
下の画像に表示されている文字を入力してください。

トラックバック 0

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。

×

この広告は1年以上新しい記事の更新がないブログに表示されております。